Spostatevi pochi chilometri da Fano e troverete Acqualagna: la capitale del tartufo è qui
sull’antica strada consolare Flaminia, dove Burano e Candigliano confluiscono per creare quello spettacolo naturale di orrida ed aspra bellezza che è la Gola del Furlo.
Suggeriamo di fare una deviazione per ammirare questo canyon pittoresco, inciso dalla natura tra i monti Pietralata e Paganuccio, a picco sul fiume. Sulla superstrada SS73 Fano-Grosseto, direzione Roma, prendete la prima uscita Calmazzo e vi ritroverete sull’antica Flaminia in una riserva naturale magnifica, dai colori affascinanti che nella stagione autunnale virano al rosso e all’oro. Un ambiente unico, ricco di boschi rigogliosi affacciati sulle acque limpide e fresche del Candigliano che in questo punto assume i colori dello smeraldo.
Siete a pochi chilometri dal mare e vicino a città d’arte come Urbino, eppure qui vi trovate al fianco di una natura selvaggia dove alzando gli occhi potreste ammirare il volo dell’aquila reale e del falco pellegrino o appena fuori dalla strada incontrare caprioli, daini, cinghiali, persino i lupi. Vi trovate nella Riserva Naturale Gola del Furlo, una delle tre riserve gestite dalla provincia di Pesaro Urbino, dove la suggestione del paesaggio si unisce a una prodigiosa ricchezza naturalistica che vanta esemplari di flora e fauna davvero singolari che meriterebbero ben più che una breve sosta.
Se non avete molto tempo, fermatevi comunque ad ammirare la galleria del Furlo fatta scavare dall’imperatore Vespasiano nel punto più stretto della gola, detta “petra pertusa” o “forulum” (piccolo foro), da cui il nome “Furlo”. La galleria fu interamente scavata a mano con lo scalpello nel calcare compatto e i caratteristici tagli a gradino, ancora visibili, testimoniano l’immane fatica conclusasi nel 77 d.C.
Lì vicino c’è un’altra testimonianza della superiorità ingegneristica dei romani: i resti di un viadotto a grandi blocchi di pietra, con contrafforti di epoca augustea, costruito a protezione della Flaminia dalle piene del Candigliano. Nelle vicinanze, potrete ammirare il Santuario del Pelingo ove è custodita una tela (“Madonna del Rosario”) di Girolamo Cialdieri e l’Abbazia benedettina di San Vincenzo al Furlo, celebre per la sua imponenza preromanica. Dopo questa sosta rigenerante e 4 chilometri di strada arriverete ad Acqualagna. “Aquae laniae” (acque macello) era il suo antico nome che racconta una storia di distruzioni e battaglie, di condottieri sanguinari come il goto Totila che proprio qui fu sconfitto dal bizantino Narsete in una battaglia campale. Oggi è tutta un’altra storia. Una storia di sapori preziosi e profumi ineguagliabili come sono quelli del tartufo. E di numeri. Pensate che in questo territorio che comprende anche le vicine S. Angelo in Vado e S. Agata Feltria, si raccolgono i 2/3 dell’intera produzione nazionale, circa 6-700 quintali di tartufo all’anno. Acqualagna è l’unico territorio che possiede tutti i tipi di tartufo fresco tutto l’anno cosicché in ogni stagione lo si può gustare nei menù dei vari ristoranti locali o acquistare per la propria tavola.
Se siete dei buongustai, segnatevi sul calendario che il tartufo bianco pregiato, che predilige ambienti freschi ed umidi, si raccoglie da ottobre a fine dicembre; il tartufo nero pregiato da novembre a fine marzo; il tartufo nero d’estate o scorzone da giugno ad agosto; il tartufo nero uncinato, o scorzone invernale, da fine settembre a gennaio; il bianchetto o marzuolo presente nei terreni calcarei ed argillosi, ma anche in quelli sabbiosi e salmastri, da gennaio ad aprile. Con l’iscrizione gratuita al “Club Amici di Acqualagna Capitale del Tartufo”, si possono ricevere info e suggerimenti utili come il pratico “Ricettario del tartufo” oppure le quotazioni del mercato del Tartufo. Per essere sempre informati sui prezzi esiste, infatti, la Borsa del Tartufo online, unica in Italia e consultabile al sito www.acqualagna.com. Era il 1890 quando Luigi Mochi, primo cittadino di Acqualagna, decise di acquistare una bilancia per la pesa pubblica dei tartufi dando in consegna tale bilancia ad un pubblico pesatore. La grammatura del tartufo diventava un fattore fondamentale per garantire equilibrio a un’economia nascente che oggi vede impegnate sul territorio centinaia di aziende.
Tra i numerosi produttori locali vi segnaliamo TARTUFI TOFANI ad Acqualagna, punto di riferimento per la qualità. Più che un’azienda è una dinastia. Il capostipite Alfredo Tofani iniziò l’attività della ricerca del tartufo ad Acqualagna quasi cento anni fa e fu un tale precursore che fin da subito non si accontentò del mercato locale. Cominciò a girare l’Italia per vendere i suoi tartufi finché in collaborazione con la ditta Grazioli, aprì il primo punto vendita diretto a Milano nella galleria di piazza Duomo. Un piccolo botteghino che divenne un’istituzione nella città meneghina e che Alfredo Tofani riforniva di tartufi in tutte le stagioni.
Alfredo Tofani fu anche tra i fondatori della fiera del tartufo di Acqualagna che ogni anno, l’ultima domenica di ottobre e i primi due week-end di novembre, attira migliaia di visitatori da tutto il mondo. Giunta alla terza generazione, l’azienda Tofani di Acqualagna è ancora una delle più importanti realtà del settore, specializzata nella commercializzazione di Tartufo fresco e nella produzione artigianale di salse, creme, condimenti, formaggi, salumi e altri prodotti a base di tartufo.
Per informazioni e prenotazioni:
Tel. (0721)798918
Cell. (338)1919583
Email: tartufi.tofani@virgilio.it
LE RICETTE CON IL TARTUFO
Il Tartufo nobilita qualsiasi pietanza: il più semplice dei risotti, le modestissime uova al tegamino, una normale bistecca o scaloppina, una comune pasta al burro, un crostino, una tartina, diventano piatti da Re se cosparsi di tartufo grattugiato o tagliato con l’apposita taglierina in trasparenti fettine. Le ricette che vi suggeriamo, solo un assaggio, ve ne forniranno la prova.
Frittata con il tartufo
Questa frittata si mangia con l’erba di campo e crescia sfogliata. La ricetta è di Sant’Angelo in Vado, importante centro di raccolta dei tartufi.
Si taglia a piccole fettine del tartufo nero dolce: in una bassa pentola, possibilmente di ferro, si versa olio di oliva, appena l’olio sarà in ebollizione si versano le fettine di tartufo e si lascia friggere per alcuni secondi, aggiungendo poi l’uovo montato: non cuocere molto, ma rimescolare di continuo. Dose ottimale: gr 70 di tartufo nero per 4 uova.
Tagliatelle al tartufo
Cuocete le tagliatelle preparate nel modo tradizionale in una pentola con 4 litri tra brodo di cappone e acqua. Nel frattempo in una capiente padella fondere 50 grammi di burro e 300 grammi di brodo di cappone, versarvi le tagliatelle cotte avendo cura di non scolarle del tutto. Tenerle nella padella a fuoco alto per 2 minuti, aggiustare di sale e disporre in una pirofila (debbono risultare un po’ bagnate). II piatto a questo punto è pronto per accogliere una bella grattata di tartufo bianco, scatenando senza pudore l’impero dei sensi.
Crostini al tartufo
Si taglia a fette del pane casereccio che, successivamente, viene abbrustolito sulla graticola. In un tegamino si fa sciogliere del burro al quale si aggiunge brodo di carne, limone spremuto e abbondante parmigiano grattugiato. Si fa cuocere senza far bollire e, infine, si aggiunge il tartufo tagliato a fettine sottili. Si toglie il tegamino dal fuoco dopo appena 15-20 secondi e si versa, quando è ancora caldo, sul pane.
Questo preparato si può utilizzare anche sopra le cotolette fritte.
Panzanella con cavolfiori e tartufo bianco
Si tostano direttamente sulla brace od in graticola delle larghe fette di pane casereccio (spessore circa 1 cm). In un vassoio rustico si adagiano le fette tostate versandovi sopra del buon olio di oliva unitamente ad aceto di vino bianco. Si aggiungono dei cavolfiori lessati, un po’ di pepe e tartufi bianchi a fettine. Si serve con vino bianco, asciutto, molto fresco.
Funghi porcini alla crema di tartufo
Si scioglie il burro in un tegame, si aggiungono 600 grammi di funghi (capelle) tagliati, 50-60 grammi di tartufo affettato, sale e poco pepe bianco. Si fa prendere un leggero colore ai funghi e si lascia cuocere per 10 minuti. Si aggiunge 1/2 bicchiere di panna liquida e si fa cuocere fino ad ottenere un amalgama tipo crema che viene servito molto caldo.
Tratte da “Tutti a tavola – le ricette della provincia pesarese” di VALENTINI V., 2004
