A Urbania c’è un’eccellenza del nostro territorio da scoprire e da gustare.
È il “Matterello”, panetteria, pasticceria, gastronomia ma soprattutto memoria della tradizione culinaria del luogo. Avviato nel 1966 dai fratelli Guerra come laboratorio artigianale di pasta fresca, oggi il negozio si è arricchito di specialità gastronomiche grazie alla ricerca e all’inventiva di Francesca, la sorella maggiore, appassionata delle tradizioni culinarie locali. Ai prodotti tradizionali dell’arte bianca si sono aggiunte antiche ricette della civiltà contadina tra cui pizze dolci e salate, biscotti dalle forme e dal sapore particolari, primi e secondi piatti.
Oltre a raccogliere la tradizione delle antiche “sfogline”, Francesca ha la capacità comunicativa delle imprenditrici di oggi e il suo libro di ricette “L’agenda dei sapori” pubblicato dalla Proloco, lo testimonia. Nel libro infatti Francesca non si limita a descrivere ingredienti e le fasi di preparazione delle specialità della sua terra ma “condisce” ogni ricetta con notizie storiche e aneddoti gustosi.
Sfogliandolo si trovano spunti culinari interessanti ma anche suggestioni per la mente e il palato, antiche usanze e alimenti resi preziosi dalla passione.
A colloquio con Francesca Guerra
Francesca Guerra è una bella signora, piccola e minuta, che non ti immagini alle prese con il mattarello!
Infatti ha studiato a Urbino l’arte della legatoria ed è stata fin da piccola innamorata dei libri. Proprio questa passione unita all’amore per la sua terra, il Montefeltro, le ha permesso di studiare, scoprire e riproporre con successo nel laboratorio di pasta fresca “Al Matterello” che gestisce con il fratello, ricette antiche alcune ancora in uso nel comune di Urbania, altre frutto della sua ricerca e inventiva. Le ricette sono state raccolte nel bel libro “L’agenda dei sapori” pubblicato dalla Proloco di Urbania, in vendita al Matterello, presso l’ufficio del turismo e nelle librerie di Urbania.
Francesca da dove provengono le ricette che hai pubblicato nel libro alcune delle quali proponi al Matterello?
Le nostre ricette rispecchiano il carattere modesto e laborioso della gente della nostra vallata che, proprio per la sua conformazione geografica, offre diversi paesaggi e sapori. Salendo dalla bassa valle in cui il terreno è fertile e pianeggiante, si passa alle dolci colline con filari di vigne e prati per pascolare il bestiame, fino ad arrivare alla parte più alta caratterizzata da fitti boschi di querce nei quali si nascondono funghi e tartufi.
Si tratta di ricette facili?
Sì certamente, facili e di rapida esecuzione con ingredienti poveri offerti dal territorio e diversi per ogni periodo dell’anno. Alcune sono antichissime come quella del “Crostolo” un’antica forma di pane privo di lievito e cotto alla griglia che risale a prima dei romani. Era una specie di voto che gli abitanti facevano agli dei e, in quanto tale, era molto ricco: farina, uova, latte e strutto. Era cotto sull’altare perché il suo profumo doveva salire al cielo! Noi lo riproponiamo al Matterello così come il Crostolo di polenta. Quest’ultimo è frutto di una ricetta poverissima, legata ai ricordi della vita contadina, quando si mangiava per vivere, si riciclava tutto e solo nelle case padronali o di borghesi benestanti si preparavano dei piatti più ricercati e particolari.
Il Crostolo di polenta è fatto con gli avanzi di polenta impastati con la farina e cotti al forno sotto forma di piada.
Quali sono le ricette tipiche di Urbania e dintorni?
Ogni piatto rispetta gli usi locali e si distingue per le buone carni (bovini di razza marchigiana, maiale ben lavorato e ovini), tartufo e funghi, formaggi pecorini (Casciotta d’Urbino e altri), lumache, erbe selvatiche, cacciagione. Signore della gastronomia è il re tartufo, festeggiato in autunno nelle vicine Sant’Angelo in Vado e Acqualagna con due famose fiere che richiamano un gran numero di visitatori. Il tartufo viene servito crudo sui crostini e sulle tagliatelle.
Nelle trattorie di Urbania è proposta e apprezzata la coradella d’agnello cotta con le budelline, un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per anni. Al Matterello, tra la pasta fresca in vendita si trovano i passatini (passatelli) e i cappelletti da cucinare in brodo, le tagliatelle all’uovo perfette con il sugo di carne, di fagioli o di piccione e le raffinate “lumachelle della duchessa” una pasta preparata al pettine di telaio.
Tra i secondi si consigliano coniglio in porchetta, piccione farcito e le primaverili e profumate lumache. Nella nostra tradizione culinaria non mancano salumi, pecorini ed erbe di campo e in autunno i deliziosi funghi in gradella e la cacciagione di tordi e cinghiale.
Tra le antiche “ricette” lei descrive anche la conserva di pomodoro solida!
Sì è l’unica eccezione alla semplicità delle mie ricette. Una volta non c’erano vasetti di vetro o bottiglie per conservare la salsa e i pomodori si conservavano in due modi: in parte venivano raccolti in mazzi e poi lasciati appesi a seccare, in parte venivano usati per la preparazione della conserva, un procedimento complesso ma genuino. I pomodori venivano passati attraverso un setaccio a maglie spesse e la polpa che ne scaturiva, della consistenza di una purea, veniva salata e messa ad asciugare al sole sui tetti piani, per esempio del pollaio o della legnaia. Quando il sole aveva ben disidratato la polpa, la si tagliava a panetti che, avvolti nella carta oleata, si conservavano per tutto l’inverno, pronti all’uso. Una squisitezza che oggi nessuno purtroppo prepara più.
Altre ricette intrise di storia che il Matterello propone sono il pan nociato e i biscotti con il mosto…
Questi ultimi, più che biscotti sono le “bisnonne” delle nostre odierne fette biscottate. Sono fatte con pasta di pane impastata con il mosto d’uva che dolcifica leggermente e lievitata con il lievito madre che a differenza del lievito di birra non provoca muffe. Il pane viene tagliato a fette che vengono poi biscottate in forno. Durano a lungo se ben conservate, per esempio nei contenitori di latta.
Poi al Matterello c’è la specialità di Urbania, il famoso Bostrengo, una leccornia un tempo riservata alle grandi occasioni.
Sì anche questo è un prodotto di origini romane, un dolce a base di tanta frutta secca, riso, orzo e farro. Molto ricco ma completamente privo di grassi.
La sua passione per la buona cucina l’ha portata a dar vita anche a periodici incontri monotematici sul cibo e a piccoli corsi di cucina.
È stato un successo. Pensi che ai nostri corsi ad ogni stagione partecipano anche persone che vengono da lontano perché condividono con noi la passione per la cucina sobria e genuina che rispecchia anche il carattere modesto e laborioso della gente della nostra vallata. Di solito agli incontri monotematici tenuti da esperti e studiosi seguono i corsi per mettere in pratica quello che abbiamo imparato su quello specifico prodotto. Tutti i partecipanti “mettono le mani in pasta” e alla fine mangiamo insieme quello che abbiamo cucinato.
Ha ancora qualche sogno nel cassetto?
Mi piacerebbe puntare sempre di più su una cucina che aiuti a star bene, perché il cibo è anche una medicina. Basti pensare allo zafferano, un prodotto antichissimo che era di casa a Urbania e con le sue coltivazioni ricopriva quasi tutto il Monte Berticchio alle spalle della città. Lo zafferano non è solo una spezia per colorare il cibo, ci sono prodotti più economici da usare per questo come la Curcuma. Lo zafferano è un bouquet di aromi insostituibile per molti piatti ma è anche un concentrato di qualità salutistiche ben poco conosciute, quasi farmacologiche. Il vero zafferano, coltivato ed essiccato a regola d’arte, è un potente ed efficace antidepressivo. Non sarebbe bello consumare più zafferano invece che intossicarsi di chimica? Ecco il mio sogno nel cassetto è quello di proporre anche questo al Matterello di Urbania. Una “farmacia” gastronomica!
